في زمن انقطاع الكهرباء.. اليمنيون يستعيدون وصفات الأجداد لحفظ لحوم الأضاحي

تقرير خاص أعده لـ”يمن ديلي نيوز” مرفت الربيعي:

قبل أن تعرف اليمن الكهرباء والثلاجات بوقت طويل، تمكن اليمنيون من ابتكار وسائل فعّالة لحفظ اللحوم وضمان بقائها صالحة للاستهلاك لأشهر عديدة.

ومع حلول عيد الأضحى من كل عام، وتردي خدمة الكهرباء عادت هذه الممارسات التراثية إلى الواجهة، حاملةً معها إرثاً من الخبرات المتوارثة التي ساعدت الأجيال السابقة على مواجهة تحديات المناخ وغياب وسائل التبريد الحديثة.

ولم تكن تلك الأساليب مجرد عادات غذائية عابرة، بل حلولاً عملية اعتمدت على مكونات بسيطة ومتاحة، كالملح والهواء وأحياناً الدهون الحيوانية، لتحويل فائض اللحوم إلى مخزون غذائي يمكن الاستفادة منه لأشهر طويلة.

وفي الوقت الذي أصبحت فيه الثلاجات جزءاً أساسياً من الحياة اليومية، عادت هذه الطرق التقليدية لتكتسب أهمية متجددة في عدد من المحافظات اليمنية، خاصة مع استمرار أزمة الكهرباء والانقطاعات المتكررة للتيار، ما دفع كثيراً من الأسر إلى استحضار خبرات الأجداد بوصفها بدائل مجربة وفعالة لحفظ اللحوم.

لحم الغاب والتقديد

يقول الباحث في التراث أحمد باحمالة إن “لحم الغاب” يعد من أقدم طرق حفظ اللحوم في حضرموت، حيث كان يستخدم قبل ظهور الكهرباء والثلاجات، ويعرف أيضاً باسم “اللحم المملوح”، فيما تختلف تسمياته من منطقة إلى أخرى داخل المحافظة.

ويوضح لـ”يمن ديلي نيوز” أن هذه الطريقة تبدأ بغلي اللحم في الماء ثم رشه بالملح وتعليقه بواسطة معاليق تصنع من شوك النخيل، ليبقى معرضاً للهواء بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.

وبذلك يمكن الاحتفاظ به لفترات طويلة تمتد طوال العام، إذ يأخذ الأهالي منه الكميات التي يحتاجونها بحسب الاستهلاك.

ويشير باحمالة إلى أن هذه الطريقة ما تزال مستخدمة في عدد من المدن والقرى الحضرمية، خصوصاً مع استمرار انقطاع الكهرباء لساعات طويلة، مؤكداً أن “لحم الغاب” يتميز بنكهة خاصة ومذاق مختلف يحافظ على مكانته لدى كثير من الأسر.

وفي محافظة تعز تعرف هذه الطريقة باسم “التقديد”، حيث يتم تقطيع اللحم إلى شرائح وتمليحه جيداً قبل تعليقه داخل غرف نظيفة وجيدة التهوية بعيدًا عن الحشرات والأتربة. وتعد هذه الوسيلة من أكثر الطرق التقليدية انتشاراً في المناطق الريفية التي تعاني من ضعف أو غياب الكهرباء.

أما في بعض مناطق ريف صنعاء، فتنتشر طريقة أخرى تعرف باسم “التشويح”، وتعتمد على طهي اللحم على النار مع التقليب المستمر حتى يفقد جزءًا كبيراً من رطوبته، ثم يترك ليبرد ويحفظ في أوانٍ محكمة الإغلاق، مع إمكانية إخراج كميات منه وإعادة تسخينها عند الحاجة.

المحشوش والودك والهال

وفي مناطق أخرى من اليمن، برزت طريقة مختلفة لحفظ اللحم تعتمد على الطهي داخل الدهون الحيوانية، وهي الطريقة المعروفة بأسماء متعددة من محافظة إلى أخرى.

ويقول أبو علاء القملي من محافظة الجوف إن هذه الأكلة تعرف باسم “المحشوش” في الجوف، و”القزقز” في عمران، و”الودك” في صعدة، رغم أن طريقة إعدادها تكاد تكون واحدة.

وتبدأ العملية باختيار الشحم الصافي واللحم، ويفضل غالباً اللحم البقري لارتفاع نسبة الدهون فيه، ثم يقطع إلى أجزاء صغيرة ومتساوية ويغسل جيداً قبل وضعه في قدر كبير على نار هادئة لساعات طويلة.

وخلال عملية الطهي البطيء يطهى اللحم في دهنه الطبيعي، فيما تضاف إليه مجموعة من البهارات التقليدية التي تمنحه نكهة مميزة ورائحة زكية.

ويتابع ومع اكتمال النضج تذوب الشحوم لتغلف اللحم بطبقة دهنية صفراء تعمل كعازل طبيعي يحفظه من التلف لفترات طويلة.

ويشدد القملي الذي تحدث لـ”يمن ديلي نيوز” على أهمية منع وصول الماء أو الرطوبة إلى المحشوش أثناء التخزين، وعدم لمسه مباشرة بالأيدي، مع استخدام ملعقة جافة ونظيفة عند أخذ أي كمية منه، موضحًا أن وصول الماء إليه ولو بكمية بسيطة قد يؤدي إلى فساده.

وبعد أن يبرد، يحفظ المحشوش في أوانٍ تقليدية مثل “الكاتورة” و”القرطلة” أو في برطمانات معدنية محكمة الإغلاق، حيث يمكن أن يبقى صالحاً للاستهلاك لمدة تتراوح بين ستة أشهر وعام كامل.

ولا يقتصر استخدام المحشوش على الحفظ فقط، بل يعد عنصراً أساسياً في العديد من الأطباق اليمنية، خاصة في المناطق النائية.

ويستخدم لإثراء نكهة أكلات شعبية مثل “فتة المرق” و”فتة الزوم أو النشوف”، كما يقدم أحياناً كوجبة مستقلة بعد تسخينه في المقلى، أو يضاف إلى السلتة والحلبة لمنحها مذاقاً أكثر غنى.

ويرى القملي أن المحشوش يحتفظ بطعمه ونكهته بصورة أفضل من اللحم المجمد لفترات طويلة، إذ يبقى محتفظاً بمذاقه المركز وكأنه أُعد حديثًا.

وفي محافظة لحج، يستفاد من شحم الأضحية عبر تقطيعه إلى أجزاء صغيرة وإضافة بعض البهارات إليه، ثم يُطهى على نار هادئة حتى يتحول إلى مادة دهنية صالحة للاستهلاك لفترات طويلة قد تمتد طوال العام، ويُعد هذا من الأطعمة التقليدية التي تقدم عادةً مع العصيدة.

المحشي وجبة مدخل السنة الهجرية

ومن بين طرق الحفظ القديمة التي اشتهرت بها حضرموت أيضاً “المحشي”، الذي كان يصنع من فائض لحوم الأضاحي بعد عيد الأضحى.

ويشير الباحث أحمد باحمالة إلى أن اللحم كان يخلط بالبهارات والخل، ثم يحفظ داخل “المخظة”، وهي جزء من الأمعاء يتم نفخه وتجفيفه قبل وضعه في الخل وحشوه باللحم، ليبقى محفوظًا لفترات طويلة ويؤكل في أوقات مختلفة من السنة.

وترتبط هذه الأكلة بعادة اجتماعية متوارثة في مدينة تريم، حيث يحتفل الأهالي بأول ليلة من العام الهجري الجديد بطهي المحشي وتوزيعه على الأقارب والجيران مع “البرير”، وهو مسحوق يصنع من خبز القمح بعد خبزه في التنور ثم طحنه بالطريقة التقليدية باستخدام أداة تعرف باسم “الدقاقة”.

وفي الوقت الذي أصبحت فيه الثلاجات ووسائل التبريد الحديثة جزءًا من الحياة اليومية، ما تزال طرق حفظ اللحوم التقليدية شاهدة على براعة اليمنيين في التكيف مع ظروفهم وابتكار حلول عملية ضمنت لهم الاستفادة من الغذاء على مدار العام.

وبين الماضي والحاضر، تبرز وسائل حفظ اللحوم التقليدية مجدداً بسبب تردي خدمة الكهرباء، في حين تواصل بعض المجتمعات المحلية في استخدامها رغم توفر الكهرباء نظراً لكونها تحفظ اللحم بشكل أفضل ولا تؤثر على جودته.

مرتبط

الوسوم

ازمة انقطاع الكهرباء

حفظ اللحوم بالطريقة القديمة

نسخ الرابط

تم نسخ الرابط