كيف نجح مزارعو البن في تحسين نكهات القهوة اليمنية؟ وما أشهر أنواعها؟

يمن إيكو|قصة خبرية:

كواحدة من أشهر مرتفعات اليمن المشهورة بزراعة البن، تشهد جبال حراز ومدرجاتها وقراها المعلقة على ارتفاع … من سطح البحر، غرب العاصمة اليمنية صنعاء، موجة جديدة من الابتكارات المرتبطة بالقهوة، مما يغيّر الطريقة التي يتعامل بها المزارعون مع واحدة من أهم صادرات البلاد التاريخية، وفق تقرير دولي نشره تلفزيون رويترز، ورصده موقع “يمن إيكو”.

ويجري الآن تحسين البن اليمني، المشهور بمزيج نكهاته وتاريخه العريق، باستخدام تقنية ناشئة يتم من خلالها التحكم في عملية التخمير، وبدلاً من قصر الاعتماد على التجفيف الشمسي التقليدي، يجرب مزارعون يمنيون الآن عملية تخمير يتدخلون فيها بعدة خطوات، حيث يتم بعد حصاد محصول القهوة، وضعه في أكياس محكمة الإغلاق داخل براميل، لتبدأ عملية تحول يتم فيها مراقبتها بعناية. حسب التقرير.

موقع تلفزيون رويترز نقل عن نائب رئيس قطاع مصدري البن بالغرفة التجارية الصناعية في صنعاء، بكر النصيري، قوله: “تعتمد هذه الطريقة على تعريض حبوب القهوة لتغيرات سريعة في درجات الحرارة”، مؤكداً أنه “ينتج عن هذه العملية تأثير تفاعلات كيميائية داخل كرزات البن”.

“حموضة متوازنة”

وتابع النصيري قائلاً: “في حقيقة الأمر، هي لا تعمل على تغيير النكهات، هي تعمل على إبراز الإيحاءات والنكهات الموجودة أساساً في كرزات البن”: “بالتالي هذه العملية تعمل على إيضاح النكهات والإيحاءات بشكل متوازن، حتى الحموضة تكون فيها متوازنة”.

تحسين زراعة البن اليمني

ومع استمرار الإقبال على القهوة اليمنية في الأسواق العالمية، يقود بعض المزارعين المبتكرين جهوداً لتبني تقنيات حديثة بهدف الارتقاء بتقاليد زراعة البن. ومن بينهم عبد الله القاضي، الذي يقول إن هذا النهج الجديد قد عاد بفوائد على المزارعين.

ولفت القاضي إلى أنهم رأوا أن الطريقة الحديثة “هي سبب طلب هذا البن في الأسواق الخارجية”، مضيفاً: “بدأنا نبحث عن هذه الطريقة لكي يتم تسويق منتجاتنا وتكون مشهورة بالميزة والجودة والتذوق، تكون ممتازة جداً”.

وتابع القاضي قائلاً: “في عام 2023 أنتجنا 19 ألف كيلو جراماً، أي 19 طناً. وفي هذه السنة وصلنا 6000 كيلو، أي ستة أطنان. وباقي شهر (على انتهاء الموسم) والإنتاج مستمر”.

أنواع القهوة اليمنية

وفيما يؤكد خبير التذوق فهد عبد العزيز، أن تخمير البن يساعد في ترويج القهوة اليمنية في الخارج، أكد تقرير صحافي علمي نشرته مجلة القافلة السعودية تحت عنوان: “القهوة اليمنية التي لا تغيب عنها الشمس”، تعدد أصناف وأنواع القهوة اليمنية على المستوى المحلي، مشيرة إلى أن من أبرز تلك الأنواع:

القهوة العربية السوداء (البن الصافي)

يحضر هذا النوع من القهوة في أغلب مناطق اليمن، وفق مكونات ترتكز جلها على البن الصافي المطحون بعد التقشير والتحميص – ويحبذ أنواع البن التي تزرع في المناطق الجبلية، لجودتها العالية، ويسمى هذا النوع قهوة البن الصافي، ويكون لونها أسود لتركيز مسحوق البن المحمص، ونادراً ما تكون بلا سكر.

قهوة القشر (القهوة المر)

لقهوة القشر حضورها في حياة المجتمع اليمني، ولا تزال حتى اليوم مشروب المجالس الأول، خصوصاً في الأرياف، بل يعد القشر أهم سلعة تجلب من الأسواق المحلية حتى لأبسط الأسر وأقلها دخلاً وقد وردت في أجناس الأدب الشعبي شعراً ونثراً وغناءً وأمثالاً، ولها قهاوجة (طهاة) مَهَرَة، وكثيراً ما يتعهد كبار السن بأنفسهم إعداد هذه القهوة التي تحضر عبر نقع قشور البن لوقت طويل، وتظل القهوة المر في دِلالِها وجمانِها، على نار تعد في المواقد المصنوعة من الفخار، ونادراً ما تضاف إليها توابل أخرى كالزنجبيل أو القرفة أو الهيل.

القهوة الحضرمية

تُقَدّم القهوة الحضرمية في الأفراح والمآتم كأبرز مشروب يتناوله الخاصة والعامة على مدار السنة، وتزداد أهميتها في فصل الشتاء، فهي دافئة تقاوم نزلات البرد والتهاب اللوزتين. كما تفيد المرأة النفاس والحائض. وتحضر من: (نصف لتر من الماء، ونصف ملعقة من الزنجبيل، وملعقة قرفة مطحون، ونصف ملعقة هيل مطحون، ونصف كوب سُكَّر بُنِّي، ونصف كوب سُكّر أبيض، ونصف كوب زبيب أسود، وأحياناً كوب عسل طبيعي بدلاً من السكر والزبيب). ثم يتم غلي الماء على نار هادئة مدة نصف ساعة، إلى أن تنحسر كمية الماء ويتحوَّل لون القهوة إلى بُنِّي غامق، ثم تُصفّى إلى الفناجين، عبر مصفاة تصنع كغطاء “للدلة” أو “الجمنة” من عذق النخل، لإمساك الشوائب والقشور.

القهوة الصنعانية

وهي أنواع كثيرة، فإلى جانب الأنواع التي ذكرها الخاوي، هناك قهوة الوالدة (النِّفَاس) وهي قهوة تعتني النساء بتحضيرها من: “سُكَّرْ نَبَاتْ” (قطع تشبه الأحجار صلبة لكنها من السكر)، شراب “عِنَّابْ”، “برير” “قِشْر”، و”ينسون”، و”شمّار”، و”قرفة”. وقد خَبرت نساء المجتمع الصنعاني جدوى هذا النوع من القهوة في شد جسم المرأة النفاس ومنحه الدفء والطاقة على التئام الجروح، وطرد الأوساخ من الرحم، وتحفيزه على الانقباض، كما تفيد آلام الدورة الشهرية.

القهوة البيضانية

سميت بذلك نسبة لمدينة البيضاء اليمنية، وللونها الأبيض. ويقتضي تحضيرها دقة في تدرج وضع المكونات: (كأس من السمسم المحمص – ثلاثة إلى أربعة كؤوس ماء – ثلاثة كؤوس حليب مركز – ملعقة هيل – ملعقة قرفة – ملعقة زنجبيل مطحون – كوب أو كوبان سكر، وأحياناً تكون بدون سكر) مع زمن الغليان، الذي يستمر (10) دقائق، على النار حتى يتناقص الماء ويتبخر، ثم تضاف كمية الحليب، وتظل فوق النار خمس دقائق، ثم يضاف ملعقة من البن المحمص، وتترك على النار أقل من دقيقتين، وتُقَدّم ساخنةً للضيوف أو الأهل.

القهوة العربية بالتمر

عرفت شبه الجزيرة العربية ومنها اليمن، قهوة التمر العربية، خصوصاً المناطق الساحلية والسهلية الغنية بزراعة النخيل – وتحضر من: (ثلاث حبَّات من التمر المهروس، مع حبة بيض، مع نصف ملعقة فانيليا، مع نصف ملقة باكينج باودر، مع أربع ملاعق من دقيق البر الناعم، مع ثلاث ملاعق بن متوسط التحميص، وربع ملعقة زنجبيل، وملعقة قرفة) وتخلط هذه المكونات بماء ساخن (كوب). ثم يصب الخليط في صاج بسطح مصقول زيتي يمنع من التصاق كمية القهوة، ثم يصب لهذه المكونات نصف لتر ماء ساخن، ثم يغلى على النار لمدة نصف ساعة. ثم تصب في (الدلة) التي تكون جاهزة بمكونات: ملعقة قهوة (بن) مطحون، وملعقة هيل مطحون.

قهوة العسل والذُرَة

يسمى هذا النوع من القهوة اليمنية “قهوة علان”، وتحضر في أول موسم الحصاد في مرتفعات اليمن الغربية والمناطق الوسطى، وتحضر من البن الأحمر القاني بداية نضوجه (أخضر)، مع حبوب الذرة الرفيعة الخضراء، وكوب من العسل الطبيعي، وغالباً ما يحتسيها الكبار من الرجال حيث تمنحهم طاقة جنسية وخصوبة عاليتين.